As 5 brasileiras à frente dos melhores restaurantes da América Latina
Janaína Rueda, Helena Rizzo, Luana Sabino, Tássia Magalhães e Manu Buffara comandam algumas das melhores cozinhas da região eleitas pelo 50 Best
Entre os 50 melhores restaurantes da América Latina, 10 são brasileiros, e 5 deles são comandados por mulheres. Janaína Rueda está à frente da cozinha da Casa do Porco, em São Paulo, eleito o 4º melhor da região. A gaúcha Helena Rizzo comanda o Maní (21º), Luana Sabino é a brasileira dona do mexicano Metzi (27º), Tássia Magalhães coordena a cozinha feminina do italiano Nelita (39º), e a paranaense Manu Buffara é a chef do Manu (46º), em Curitiba (PR).
“Esse prêmio é para aqueles que, como eu, acreditaram em si mesmos e falharam de novo e de novo até encontrar o ponto de cozimento perfeito para cada ingrediente”, diz Manu.
O Brasil é o segundo país com mais estabelecimentos na renomada lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, atrás apenas do México.
Conheça as mulheres à frente de algumas das melhores cozinhas da região.
Janaína Rueda, Casa do Porco
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“Fico muito feliz por ter sido reconhecida e ter conquistado o 4º lugar na América Latina com esse menu feminino.”
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Além de ser o 4º melhor restaurante da América Latina, a Casa do Porco foi eleita este ano o 7º melhor do mundo. Desde o início do restaurante, Janaína cria os cardápios ao lado do ex-marido, Jefferson Rueda. Mas em junho deste ano ela assinou o menu “Da Roça para o Centro”, dirigido em colaboração com as cozinheiras d’A Casa do Porco.
Nascida e criada na gastronomia, por influência de sua mãe, Janaína comemora a premiação ao lado de outras mulheres brasileiras. “É um prêmio importante para todas as cozinheiras que lutam para sair das sombras e ocupar os seus espaços, sendo colocadas em primeiro lugar.” O movimento das mulheres na gastronomia, segundo ela, já começou, e não tem volta.
Janaína também é sócia do Bar da Dona Onça, do Hot Pork e da Sorveteria do Centro, todos em São Paulo. A cozinha profissional faz parte de sua vida desde pequena. “A minha casa vivia cheia de chefs e restaurateurs e tudo acontecia em torno da comida e da bebida.”
Na adolescência, ficava na cozinha de Giovanni Bruno, da cantina II Sogno Di Anarello. “Foi quem me ensinou a fazer molho de tomate”, diz. Passou por cantinas, foi cozinheira voluntária na quermesse da igreja, se especializou em vinhos e bebidas, trabalhou na Expand e na Pernod Ricard e viajou o mundo convivendo com chefs e fazendo harmonizações.
Há 15 anos, estreou como cozinheira com o Bar da Dona Onça. “E em 2015, eu e Jefferson Rueda abrimos A Casa do Porco e, então, passei a interagir mais com a alta cozinha e me especializar em fine dining.” Na porta do restaurante paulistano, no centro da cidade, as filas podem durar quatro horas.
Helena Rizzo, Maní
Helena Rizzo está entre os quatro chefs brasileiros no ranking dos 100 melhores do mundo do The Best Chef Awards, uma das maiores premiações mundiais da gastronomia. Ela também já foi considerada a melhor chef da América Latina em 2013 e a melhor do mundo pelo 50 Best Restaurants of the World em 2014. Agora, seu restaurante Maní foi eleito o 21º da América Latina.
Helena trabalhou como modelo, foi garçonete, estagiou na cozinha dos restaurantes Roanne, de Emmanuel Bassoleil, e Gero, do Grupo Fasano e chefiou o extinto Na Mata Café. Aos 21 anos, foi para a Europa, e trabalhou em restaurantes na Itália e Espanha.
Já de volta ao Brasil, fundou o Maní em 2006, ao lado de Daniel Redondo, que mais tarde se desligou do restaurante. Hoje, além de jurada do programa MasterChef, Helena está à frente da cozinha contemporânea do Maní e de outras casas do Grupo.
Luana Sabino, Metzi
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“Quase desisti desse sonho que sempre esteve enraizado em mim. Acho que por isto está dando tão certo: porque segui o meu sonho.”
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Luana Sabino é o tempero brasileiro do Metzi, restaurante que fundou ao lado do marido, o mexicano Eduardo Ortiz. Luana tinha seis anos de experiência em grandes cozinhas nacionais, como Arturito, Tuju e Petí, quando abriu o restaurante, que em dois anos já é o 27º melhor da América Latina.
A cozinha sempre fez parte da vida e da família de Luana. “Eu cozinho desde os cinco anos, quando comecei a fazer feijão, minha comida favorita”, diz. Desaconselhada por seus professores a seguir carreira na gastronomia, começou a cursar biomedicina, mas logo largou e foi seguir seu sonho.
Mas foi em Nova York, na cozinha do restaurante Cosme, que ela se apaixonou pela culinária mexicana – e por Eduardo.
O Metzi mistura a culinária mexicana com ingredientes brasileiros, respeitando a sazonalidade dos alimentos. Antes mesmo de abrirem as portas, eles receberam a indicação no top 50 Best como um dos restaurantes promessa.
A dupla agora deve inaugurar uma taqueria em São Paulo, que está prevista para o primeiro semestre de 2023. “Quase desisti desse sonho que sempre esteve enraizado em mim. Acho que por isto está dando tão certo: porque segui o meu sonho.”
Tássia Magalhães, Nelita
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“É muito mais que um prêmio, é sobre superação, respeito, amadurecimento, crescimento, união, humildade, generosidade, é sobre verdade.”
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Meses após completar um ano, o italiano Nelita já figura entre os melhores da América Latina, na 39ª posição, o que surpreendeu a jovem chef Tássia Magalhães, de 33 anos. “Um misto de sensações”, escreveu ela em seu Instagram. “É muito mais que um prêmio, é sobre superação, respeito, amadurecimento, crescimento, união, humildade, generosidade, é sobre verdade.”
Nascida em Guaratinguetá, São Paulo, Tássia se formou em gastronomia com 19 anos, começou sua jornada no restaurante italiano Pomodori, na área de confeitaria, e estagiou em estabelecimentos europeus renomados. No Brasil, abriu o Riso.e.ria e, depois, o Nelita, em Pinheiros.
Eleita Under 30 pela Forbes em 2015, Tássia não é a única mulher na cozinha do restaurante: toda a equipe do Nelita é feminina. “Na cozinha profissional sempre tivemos predominantemente homens trabalhando. Eu nunca quero a mais, quero apenas o mesmo reconhecimento”, disse.
Na sua cozinha italiana autoral, são utilizados principalmente ingredientes de pequenos produtores, sazonais e nacionais. O menu degustação “11 tempos memoráveis – nossa alma feminina” foi inspirado na memória afetiva das mulheres da cozinha do restaurante e é servido no balcão.
Manu Buffara, do Manu
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“Porque para estar aqui tive que sonhar grande. E quem sonha grande erra muito. E eu falhei muito. Mas a melhor parte disso é que aprendi muito com meus erros.”
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A paranaense Manu Buffara está entre os melhores chefs do mundo, foi eleita em setembro a melhor chef mulher da América Latina, e seu restaurante, o Manu, de Curitiba (PR), é o 46º da região. Sem falsa modéstia, ela dedica esse reconhecimento a ela mesma. “Para todas as noites que eu estava na cozinha trabalhando enquanto havia festa, um show, um casamento lá fora e meus amigos e familiares estavam se divertindo.”
E aos seus erros, que foram importantes para chegar onde está hoje. “Porque para estar aqui tive que sonhar grande. E quem sonha grande erra muito. E eu falhei muito. Mas a melhor parte disso é que aprendi muito com meus erros.”
Manu abriu o restaurante homônimo em janeiro de 2011. Foi o primeiro do país comandado por uma chef mulher a servir somente menu degustação. Com 5 mesas, serve 20 pessoas por dia com 60% dos ingredientes sendo vegetais.
A chef estudou na Itália, foi a primeira brasileira a estagiar no Noma, em Copenhagen, eleito o melhor restaurante do mundo cinco vezes pelo 50Best Restaurants, e trabalhou em outras cozinhas renomadas pelo Brasil e o mundo.
De novembro de 2022 a novembro de 2023, Manu também será responsável pelo restaurante Fresh in the Garden, um ano da cozinha de Manu Buffara na Soneva Resort, nas Ilhas Maldivas. E em 2023, ela abre seu segundo restaurante, o Ella, no Meatpacking District, em Nova York.
Com informações: Forbes
Edição: Josy Gomes Murta